当下，在中国饮食文化众多的标签中，“无辣不欢”的川菜是辣味菜肴的经典代表之一。
其实，中国人对于吃辣是个缓慢接受的过程。
20世纪20年代访问中国的后藤朝太郎认为，川菜颇符合日本人的口味，当时的川菜并没有给他留下辛辣的印象。
那么，四川人是何时开始普遍吃辣椒的呢？
作者
张竞
编辑
王乙雯瞭望智库
本文为瞭望智库书摘，摘编自《餐桌上的中国史》（中信出版集团年4月出版），原标题为《味觉革命——辣椒传入中国的过程》，原文有删减，不代表瞭望智库观点。
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辣椒何时传到中国
辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来的。大航海时代，辣椒从原产地墨西哥、亚马孙等地区向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒。关于这一点现在已没有异议了。事实上，万历二十四年（）出版的李时珍的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载。因此，辣椒在中餐中的使用，不过多年的历史。以至于以辛辣作为卖点的川菜，过去也是不用辣椒的。
辣椒来源：图虫创意
当然，在辣椒从国外传来之前，四川人和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。芥子在中国的餐桌上很早就是调味料，元代的贾铭在《饮食须知》中从养生的观点介绍过芥子的效用。
辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔的《闲情偶寄》中有着这样的记载：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”（制作辣汁的芥子，越陈越好，都说越老的芥子越辣。以这样的调味品烹调出来的菜肴都是很美味的。）说明到了清代，芥子仍旧是调味料。正因为原本有这样的嗜好，所以辣椒能够很快地被中国人所接受。
不过，需要注意的是，辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的？调查发现，辣椒不是一进入中国就在烹饪中使用的。
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18世纪，辣椒在饮食中仍毫无踪迹
先来看看清初的饮食典籍吧。明朝末年出生的朱彝尊的《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。还有一款菜肴叫作“辣煮鸡”，煮法如下：“熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌亦佳。”（煮透的鸡扯成丝，同海参、海蜇一起再煮。盛碗之前，放入芥子。各种浇头都可拌入。凉了以后拌上麻油，口味也很不错。）“辣煮鸡”是现在的“棒棒鸡”的原型，虽然味道辛辣，却并没有用辣椒。
另一个值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在量上并没有增加。《食宪鸿秘》只记载了一样菜。当然，这本书并没有网罗清代中国所有的菜。但从记述下来的菜品种类来看，都是很有代表性的。可见17世纪的中国，辣椒尚未在饮食文化的中心位置出现。
那么，18世纪的中国有什么变化呢？年82岁去世的袁枚可以说是18世纪的见证人。但堪称饮食百科全书的《随园食单》却没有一处提到辣椒。袁枚特别用一个章节来介绍调味品和香料，详细说明其作用与使用方法。种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种，但没有辣椒。还有，煮羊头、羊肚羮之类的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一个菜里都没有出现。也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。
袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江宁（现在的南京）等地的知事。据他本人在《随园记》里所述，38岁从陕西引退后，他便居住在坐落于江宁小仓山麓的随园。袁枚在那里度过了大半生。他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带，或许因此他并不了解川菜。
四川人是何时开始普遍吃辣椒的呢？笔者曾多方查阅，但仍未查到记录18世纪川菜的史料，幸好有四川出生的人写的饮食书，就是《醒园录》。
然而，翻阅此书，仍然看不到辣椒的踪迹。根据序言中的记述，此书是作者在江南任职时收集的菜谱的汇编。如果是这样，没有出现辣椒并非不可思议。但《醒园录》却又介绍了四个芥子菜的烹调和加工方法。如果著者有吃辣椒的习惯的话，涉猎一点芥子与辣椒在风味上的不同，也未尝不可。然而，并未见到这样的记录。
18世纪时，四川的老百姓是否已经食用辣椒？至少目前仍无确凿证据来下结论。不过相对其他地区，四川人似乎更容易接受这种辛辣调味品。但在当时的四川，即便辣椒已成了老百姓的日常食品，或许士大夫中也不一定有这样的风俗。明朝《本草纲目·果部》卷三十二出现了名为“食茱萸”的辛辣调味品。据李时珍记载：“（民间）自古尚之矣，而今贵人罕用之”（古人尊崇此物，然今日上流人士亦用之甚少）。可见对香料的嗜好不仅有地域的差异，同一地区，不同的阶层间差异也很大。
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宫廷菜里无辣椒
宫廷菜的情况呢？刘若愚的《酌中志》记载，明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地，都向宫廷奉献各种食材，但未见到辣椒出现。调味料中有芝麻油、甜面酱、豆豉、酱油、醋等，也没有辣椒。
书中还记载了农历正月十五元宵节期间庆祝节日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但这是怎样一道菜，并没有详细说明。接下来的清代，《调鼎集》里也出现了名为“麻辣兔丝”的料理。
“切丝鸡汤煨，加黄酒、酱油、葱、姜汁、花椒末，豆粉收汤。”
没有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”两字。应与《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一种味道吧。没有辣椒也能做出这样两种味道来。至于有没有用兔肉，为何菜名叫“麻辣活兔”，则是个未解之谜。
《酌中志》中举出了数十种宫廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，还有名为“辣汤”的一道菜，是到了十一月，为防寒而每天早上要喝的汤。现在，为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的“辣汤”也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方，却一个也没有发现。
即使到了清代，辣椒仍然没有进入宫廷。而满族是连吃芥子的习惯也没有的。《红楼梦》中描写了用醋做的菜，还有其他各种各样的烹饪方法，但辣菜却一次也没有出现过。
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19世纪，辣椒终于在饮食典籍中亮相
年初版的王士雄的《随息居饮食谱》中，以“辣茄”的名称介绍了辣椒。从书中“种类不一，先青后赤”的记述看，可能是一种相当辛辣的辣椒。不过，这种辣椒并未归入《蔬食类》，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在《调和类》（调料作料一类）中的。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明。同一本书中也没有一道菜用到辣椒。
需注意的是书中说到“辣茄”时的“人多嗜之，往往致疾”一语。作者王士雄是浙江海宁出生的，也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了。但读书人对这种新来的食物似乎仍有强烈的偏见。
关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八个别名，并称“各处土名不一”；而方言不同，其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛了。顺便提一句，《本草纲目》中，“樧”“越椒”“辣子”是“食茱萸”的别名。同一名词在不同时代的不同资料中有可能指完全不一样的东西，这点要特别注意。
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辣椒的大进军
19世纪以后，辣椒在西南地区的百姓中间逐渐推广开来。不只是四川，据《清稗类钞》记载，湖南、湖北、贵州等地的人都非常喜欢吃辣，特别是湖南、湖北，无论什么山珍海味放在桌上，没有芥子和辣椒，就没有人动筷子。
曾国藩任两江总督时，有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师，打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答道：“该做啥就做啥，不用多想。每样菜由我过目就行了。”某日，他做了个燕窝料理，让厨师过目，厨师拿出个竹筒，胡乱撒上些调味料。问其中缘由，厨师透露了这样的秘密：“辣椒粉，曾国藩最喜欢的东西。每样菜只要撒上这，肯定会被褒奖。”之后那下级官僚依样行事，果然如厨师所言（《清稗类钞·饮食类》）。曾国藩是湖南人，年60岁时去世。可见辣椒在19世纪已成为湖南人的嗜好品。
但在此之外的地区，辣椒似乎还未被大量使用。年出生、年去世的薛宝辰，在《素食说略》一书中，介绍了清朝末年的素食，种类达余种之多，其中用辣椒的菜肴不过5种。作者在例言中道明：“故所言作菜之法，不外陕西、京师旧法。”西北和北方至今不多吃辣，该书中用辣椒的菜少，也许是很自然的事。但尽管如此，在19世纪末前后，辣椒的食用已推广至北方的黄河流域了。
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饮食口味越来越丰富
在喜欢辣椒的地区，正式的宴会上也会出现辣菜。探险家塞切尼·贝拉访问四川成都时，在总督的欢迎宴会上就吃到了带辣味的中国菜。塞切尼·贝拉年出生于匈牙利名门贵族之家。其父塞切尼·伊斯特万（—）是有名的政治家。而继承了父亲爵位的塞切尼·贝拉成为了一位探险家，曾于年去北美，年去埃及探险。年塞切尼·贝拉结婚，但两年后夫人的去世给了他很大的心理打击。为了摆脱巨大的悲痛，他组织了一支调查队去东方旅行。
塞切尼·贝拉访问四川成都时，参加了总督的欢迎宴会。他是这样描述的：“不久，接待方的两位把我们引导至桌边，依据礼仪放上饮料和筷子。然后，脱去正装用的帽子，换成不镶边的黑色丝绸圆帽，松一松腰带，‘炒菜’开始上来了。菜肴不断地被端上来。能确定的有20道菜，此后就没有再计数了，估计有60道左右。带上辣味的中国菜，一开始都觉得很好吃……烹调得极其美味”。塞切尼·贝拉伯爵一行访问了很多地方，受到了多次招待。不过只有成都出现了辣味菜，不过只是“带上辣味”的程度。
进入20世纪后，饮食口味变得如何？后藤朝太郎的《中国料理通》与井上红梅的《中国风俗》中收录的《上海料理屋评判记》一起都是了解20世纪20年代中国菜肴的珍贵读物，其中对味道的介绍特别令人兴致盎然。
“中国料理不断有一样样的副食品上桌，过分的咸味极易使喉咙干渴，因此越是上等的厨师，越能适当地控制盐的分量。并非味道清淡即为上乘的料理，而是总以味道清淡来应对众人之喜好。如果餐桌上有客人喜欢咸味，自己弄个小碟倒上酱油即可，而喜欢酸味的也可倒上醋。另外还在桌上放有胡椒、芥子等调味品，自由地依自己的喜好适当添加就可以了。”
此书的著者后藤朝太郎曾多次访问中国，出版了多本游记。上面的记载是他依据实际的见闻所写的，十分真实地记录下当时中国人自己也未注意到的饮食中微妙的口味变化。
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《餐桌上的中国史》
中信出版集团
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